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紅麴豬腳

时间:2018-01-16 20:09

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總舖師介紹:歐美琳

擁有40多年廚齡的歐美琳,從事外燴有30多年之久,深厚的廚藝底子加上對清潔衛生與食材品質的講究,讓他成為宜蘭知名的總鋪師。致力於將宜蘭當地農特產入菜的他,不斷研發各式結合傳統與現代的手路菜,並呈現更精緻的視覺與味覺饗宴。

 

編按:本文內容及資料取自2009年《週末生活版》

1

鍋中放水,以大火加熱,水滾後放入洗乾的圓蹄,汆燙至血水去除後撈起,再用清水洗淨並瀝乾。

2

大火起油鍋,油熱冒煙後放入汆燙後的圓蹄,炸至外皮收縮,盛出並瀝油。

3

中小火起油鍋,放入紅麴,炒香後倒入適量的清水或高湯,拌勻後加入蔥花、薑絲、辣椒段、滷包成為滷汁,轉大火,略滾後放入圓蹄,煮5分鐘後再轉小火,慢燉至軟爛。

可加入1大匙的「紅殼」(米的一種)與紅麴一起炒香,圓蹄的色澤會更紅、更美。紅殼可於大型傳統市場、南北貨雜貨店購得。

4

鍋中放水,以大火加熱,水滾後放入洗淨的青江菜汆燙,變軟後盛出,以梗向外、葉向內的方式,在盤子上排成放射狀,再將圓蹄至於盤子正中間。

5

將圓蹄的紅麴滷汁以中火加熱,煮至略滾後倒入太白粉水勾芡,攪拌均勻後熄火,將芡汁淋在圓蹄與青江菜上即完成。

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